Get a free lesson
Just type your contacts
It's totally free
Виды тунца: жёлтоперый, синий и другие — в чём разница
Под общим словом «тунец» скрывается несколько разных промысловых видов — они отличаются и по размеру, и по вкусу, и по цене. Разбираем, чем жёлтопёрый тунец отличается от синего, какой вид чаще всего продаётся в России и что выбрать под конкретное блюдо.
Жёлтопёрый тунец — самый распространённый в продаже
Жёлтопёрый тунец (Thunnus albacares) — самый массовый промысловый вид, который чаще всего встречается на прилавках в виде филе лоин или стейков. Назван за характерные жёлтые плавники. Мясо плотное, насыщенного красного цвета, с хорошим балансом вкуса — не слишком жирное, но и не постное. Хорошо подходит и для термической обработки, и для сырой подачи при наличии соответствующей заморозки.
Синий тунец — премиальный вид для сашими
Синий тунец (Thunnus thynnus и близкие виды) — самый крупный и самый дорогой из промысловых тунцов, может достигать веса в несколько сотен килограммов. Именно синий тунец ценится в японской кухне выше всего — его жирное брюшко (оторо) считается одним из самых дорогих деликатесов для сашими и суши. В России синий тунец встречается редко и стоит заметно дороже жёлтопёрого из-за ограниченного вылова и высокого спроса на международном рынке.
| Вид | Размер | Цена | Основное применение |
|---|---|---|---|
| Жёлтопёрый | Средний-крупный | Доступная | Стейки, филе, сашими |
| Синий | Самый крупный | Самая высокая | Премиальное сашими, суши |
| Полосатый (скипджек) | Самый мелкий | Самая низкая | Консервы, более мелкая нарезка |
Как вид тунца влияет на выбор способа готовки
Для жарки стейков на сковороде хорошо подходит жёлтопёрый тунец — плотное мясо держит форму и не требует особой осторожности в обращении. Для сырой подачи (сашими, карпаччо) чаще выбирают синий тунец за счёт более выраженной жирности и мягкости текстуры, хотя качественный жёлтопёрый тунец, специально подготовленный для сырого употребления, тоже отлично подходит. Полосатый тунец, самый мелкий и доступный по цене вид, чаще идёт на консервацию, где не так важен внешний вид и крупный размер куска.
О том, чем вообще полезен и в чём потенциальный риск употребления тунца, — в отдельной статье. Актуальный ассортимент тунца — на странице «Тунец» в каталоге Моллюска.
Вопросы и ответы о видах тунца
Какие виды тунца существуют?
Основные промысловые виды — жёлтопёрый, синий и полосатый (скипджек) тунец, различающиеся по размеру, цене и вкусу.
Чем жёлтопёрый тунец отличается от синего?
Жёлтопёрый более распространён и доступен по цене, синий — крупнее, жирнее и значительно дороже, особенно ценится для премиального сашими.
Какой тунец самый дорогой?
Синий тунец — самый дорогой вид, особенно его жирное брюшко (оторо), которое ценится в японской кухне.
Какой вид тунца используют для стейков?
Чаще всего жёлтопёрый — его плотное мясо хорошо держит форму при жарке на сковороде.
Какой тунец лучше для сашими?
Синий тунец считается премиальным выбором за счёт жирности и мягкости, но качественный жёлтопёрый тунец для сырого употребления тоже хорошо подходит.
Какой тунец продаётся в России чаще всего?
Жёлтопёрый тунец — самый массовый и доступный вид в российской рознице.
Чем полосатый тунец отличается от жёлтопёрого?
Полосатый (скипджек) заметно мельче и доступнее по цене, чаще используется для консервации, а не для стейков или сашими.
Какой тунец самый крупный по размеру?
Синий тунец — самый крупный из промысловых видов, может достигать веса в несколько сотен килограммов.
Влияет ли вид тунца на содержание ртути?
Да, более крупные и долгоживущие виды вроде синего тунца обычно накапливают больше ртути, чем мелкий полосатый тунец.
Как определить вид тунца при покупке филе?
Вид обычно указан в названии товара или на упаковке — визуально отличить виды друг от друга сложно, лучше ориентироваться на маркировку.